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浅谈察哈尔蒙餐的历史与特点

钢土牧尔

 

内蒙古察哈尔文化研究会副会长、学术委员会常务副主任、首席专家

 

蒙餐文化,即蒙古族餐饮文化,确切地说已经有数千年的历史了。早在匈奴时期,就已经形成了适合游牧生活和征战环境的饮食习惯。就察哈尔蒙餐来讲,也可以追溯到成吉思汗时代。1206年,成吉思汗建立万人护卫军怯薛时就安排了专门管理汗廷餐饮和烹饪的孛尔赤(厨师)一职,这也是察哈尔蒙餐从家庭劳动走向专业化分工的开始,自此,察哈尔蒙餐开始具有了宫廷文化色彩。

成吉思汗西征时就让宫廷厨师(怯薛)制作了大量的牛肉松,制作了装马奶而雨淋日晒不漏不坏的皮囊,以及奶酪等奶制品,作为部队的军粮,这也是世界上最早的方便食品。

到了元代,怯薛人员为蒙古汗廷操办的宫廷宴会,无论从特色或规模,都已达到了蒙餐文化的顶峰。1260年,忽必烈在开平府(现元上都遗址)登基时举行的2000只烤全羊的诈马宴就是明证。元史记载“太宫用羊三千,金盆盛肉,配以井盐,自调咸淡……”。特别是元代宫廷太医忽思慧于1330年用汉文撰写了世界上第一部营养学著作《饮膳正要》一书,开启了蒙餐理论研究的先河,为中国的餐饮学发展奠定了理论基础。

俗话说:“千里不同风,百里不同俗。”在蒙餐文化形成的千百年来,形成了国内国外两大流派:国内即以内蒙古自治区为中心的国内蒙餐流派;国外即蒙古国、俄罗斯等国的欧式蒙餐,其中也以各个国家和地区的不同而分为蒙古国流派、俄罗斯布里亚特及卡尔梅克流派、中亚流派等等。就我们国内来讲也分新疆蒙餐、内蒙古蒙餐,在内蒙古基本上分东、中、西三大部分,虽然谈不上流派,但也有各自的特色。以呼伦贝尔市、通辽市、赤峰市、兴安盟四个盟市为代表的受华北东北地区餐饮文化影响的东部区蒙餐文化;以鄂尔多斯市、阿拉善盟等为代表的受内蒙古河套地区及黄河流域餐饮文化影响的西部区蒙餐文化;以锡林郭勒盟、乌兰察布市、巴彦淖尔市为代表的中部区蒙餐文化。

蒙餐从专业分工的角度还可分为民俗餐饮文化与美食餐饮文化两大分支。因为家庭是社会的细胞,在过去以家庭生活为主的民俗餐饮文化占据主流。随着社会化的发展,社会分工从家庭走向社会,产生了专门从事烹饪事业的厨师行业,美食餐饮文化逐渐成为一个产业而越来越占据较大的经济份额。今天我们举行美食文化节,就是大力传承弘扬优秀的美食餐饮文化,推进餐饮经济的发展,使其成为发展一方经济的重要动力。

乌兰察布市是农耕文化与草原文化交融的地区,特别是察哈尔部在乌兰察布地区生产生活了五百多年,创造了绚丽多姿的察哈尔蒙餐文化。这也是乌兰察布餐饮文化的第一个特点。

第二,作为乌兰察布餐饮文化的主体——察哈尔蒙餐,具有浓厚的蒙古宫廷文化色彩,历史上察哈尔蒙餐继承了蒙古宫廷餐饮文化,在盛大的宫廷国宴上,被称为“诈马”的烤全羊、烤全牛只是最后一道菜,在上诈马前也有八珍,即醍醐、鹿唇、獐子羔、麋鹿脯、野驼蹄、天鹅炙、葡萄酒、马潼。据史书记载,蒙古八珍之外还有官山蘑菇也被列入极品之列,即今天卓资山辉腾锡勒的蘑菇,当时也是很出名的。每道珍肴间均有歌舞、祝颂、礼仪,整个宴会成为集蒙古族文化大成的飨宴文化,豪华庄严、隆重热烈。察哈尔蒙餐作为极具宫廷色彩的蒙古餐饮,同时也吸纳了地域特点、气候特点、文化特点,它不仅造就了蒙古族强悍刚健的体魄,而且也是其粗犷豪放的民族性格的体现。

第三,内容丰富,食材多样。察哈尔蒙餐从食材上分为红食、白食、素食三大类。红食(荤食)结构以牛羊肉为主,以黄羊、狍子等野生动物肉为辅。然而红食即肉食中,同样是全羊席(宴),就有民间和宫廷之分。但就蒙古宫廷中传统的“全羊宴”其历史久远,烹调技法多样,远不是民间的“全羊席”所能比拟的。据蒙古族历史学家、文学家尹湛纳希所著《青史演义》中记载,成吉思汗庚申年(39)新年设九桌“全羊宴”。清乾隆年间袁枚撰写《随元食单》中,对蒙古餐就有全羊法七十二种的记载,以羊一体之物,烹饪出70余种菜肴,形色不同、口味各异,烹制技艺精湛,配料讲究。煎、炒、烹、炸、煮、蒸、炖、焖各种烹调技法全面,色、香、味、形俱佳。“全羊宴”的菜名也很考究,全羊七十六菜,每菜都不露“羊”字。如羊眼睛做的菜名为“玉珠顶”,以羊脑做的菜名为“烩白云”,以羊髓做的菜名为“烩风髓”,以羊百叶做的菜名为“素菊花”,以蹄筋、骨髓合烧的菜名为“蜜汁髓筋”。以不同部位的羊肉做的菜也各有不同的名称,如“樱桃红腐”、“清炖百合”、“酥烧枇杷”、“锅烧腐竹”、“五香兰肘”等,还有“吉祥如意”、“满堂五福”等。菜品不仅名称高雅讲究,而且上桌四四编组,再加上诸色点心、各种主食,显得丰盛至极。传统宫廷蒙餐“全羊宴”,兼容了大菜系的某些烹饪特点,形成了自己独特的风格,彰显了草原文化的特色。

蒙餐中还有“全牛宴”(牛诈玛),此种宴席多出现在宫廷以及王公大臣、外国贵宾的宴席上。普通百姓是无法见到的,可以说,蒙餐的美食精典多出自蒙古族上层社会。但其美味初期也都源自民间,经过厨师们专业化加工提高,便成为专供皇室、王公大臣或国宴的美味佳肴了。

白食是指奶制品,察哈尔奶食曾作为宫廷御用贡品,无论从数量上或质量上,以其品种繁多、加工精湛、品位上乘闻名于世。素食包括面食和蔬菜。元代营养学家忽思慧在其《饮膳正要》一书中记载的蒙餐食材竟有257种之多,丰富的物产资源,奠定了蒙餐文化的坚实基础。人们经常食用的蔬菜有香菜、芥菜、薄荷、菠菜、萝卜、茄子、苦蕖、半春菜、野葱、蒜、韭、芜荑,各种菌类等。当时描写上都民俗的诗作《宿牛群头》中写道:“荞麦花开草木枯,沙头雨后茁蘑菇。木桶拾得满筐子,卖于行人供晚厨。”可见,元朝时期的上都蒙古人不仅喜欢使用蘑菇做餐,而且荞麦也是当时蒙古人的素食(面食)之一了。

第四,蒙餐是饮食与礼仪的完美结合。蒙餐不仅注重餐饮的色、香、味等感官感受,更注重礼仪规范、文明和谐的文化道德享受。从迎接客人,献茶敬酒,上菜献歌,到欢送客人,每一个环节都要讲究敬重礼仪、尊重客人的道德规范,无论大宴还是小招待,都有成套的习惯和礼俗。一般是先白后红,就是先奶食茶点,后上肉食。因为蒙古人认为奶食是饮食之尊。这些礼节包括什么时候上什么肉,说什么话,什么人吃哪些肉,怎么吃等。这些礼仪都体现着尊重客人、敬老行孝的文化品格,潜移默化的推动着社会和谐文明的进步。

第五,蒙餐具有很强的医疗保健功能。蒙餐中的奶食、肉食、骨汤之类,只要使用适当,都可以起到滋补强身、防病治病的作用。特别是饮食疗法、骨汤疗法、酸马奶疗法,已经使很多亚健康人群远离了病痛。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》载有治疗寒病的蒙古族前身匈奴的经典复方“匈奴露宿丸”。《蒙古秘史》中就有用马奶就治受伤、大出血、昏厥病的记载。元代营养学家忽思慧编著的《饮膳正要》中就记载了各种饮食疗法和营养保健膳食等内容。对蒙古族荤食中的绵羊肉的性味、功能阐述道:“味甘、大热、无毒、主暖脾胃”。进而对绵羊肉、汤汁和头、骨、髓、骨汤、脑、血、五脏及鲜奶、酸奶的性味、功能等方面作了详细阐述,并提出:“羊五脏补人五脏,羊肾补肾虚、益精髓”。

第六,乌兰察布餐饮更重要的特点就是蒙餐与汉餐的融合发展。草原文化与农耕文化的融合,首先是从饮食文化的相互吸收融合发展开始。例如奶茶就是典型的范例。南方的茶叶由茫茫茶道进入草原,与草原鲜奶结合,成为蒙古族普遍离不开的饮料,现在逐渐被汉族群众接受。又如莜麦,学名叫燕麦。据史料显示,燕麦原产蒙古高原,过去一般作为饲料,蒙古族只有在食物缺乏时才做成炒面食用,佛教传入蒙古后做佛教贡品“毕凌”。在清朝末年和民国初年,内地大批汉民到草原移民种田,用燕麦加工创造出了窝窝、鱼鱼、囤囤等系列莜面食品,这是蒙餐食材与汉餐做法相结合的典范,现已成为了蒙汉族人民共同喜爱的食物,这也是乌兰察布餐饮文化的一大亮点。

当前,蒙古族的餐饮文化博大精深,关于挖掘蒙餐文化方面存在不少问题。首先,对于传统的蒙餐美食文化,我们还知之甚少。有待于我们不断的探索与研究。我们要抢救性地挖掘整理、传承保护即将丢失的蒙餐文化珍贵遗产。这就需要建立专业化的研究队伍,大力培育传承人。目前,乌兰察布市各职业学校尚未开设蒙餐专业,专业人才严重匮乏。现存的蒙餐行业,绝大部分停留在牧民家庭作坊式的一般水平,蒙餐食料汉餐做法,不伦不类,更谈不上专业化的制作和系统化的研究,严重制约着蒙餐文化的传承和发展。

其次,蒙餐文化是中俄蒙餐饮文化的共有基础和经济文化发展的重要纽带,特别是对于欧式化的蒙餐,还有待于我们去学习与借鉴,知其内涵,才谈得上创新。只有提高蒙餐业的标准化、专业化、系统化水平,才能扭转目前蒙餐行业只能唱歌、敬酒、手把肉的低水平经营方式,才能增强乌兰察布市餐饮文化的竞争力,为乌兰察布市文化旅游业插上腾飞的翅膀,冲出国门,走向世界。

 

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